Говяжий бульон - рецепты, как правильно сварить бульон из говядины

Говядина является довольно жестким мясом, и многие уверены, что говяжий бульон варится слишком долго, и получается, благодаря этому, мутным и темным, какой бы рецепт не выбрать. Часть правды в этом суждении есть, немолодая говядина действительно варится дольше других видов, и бульон на его основе получается темным. Однако, существует секрет осветления готового бульона, полученное блюдо называют консоме. Кроме того, можно говядину предварительно замариновать мясо в уксусе, молоке или растительном масле, это сократит время приготовления.

[[MORE]]Как сварить говяжий бульон - основные принципы приготовления

1. При возможности, выбирайте для бульона «молодое» говяжье мясо, оно более мягкое и сочное. Это можно определить по характерному ярко–красному цвету.
2. Известно три основных сорта говядины, в зависимости от фактуры мяса:
   • Высший сорт говядины – это грудина и спинная часть, крестец, филе, так как они более нежные и мягкие. Его тушат и жарят, а также добавляют в другие блюда или салаты.
   • Первый сорт говядины – это лопатка и плечевая часть, пашина. Это мясо более волокнистое и может быть жестковатым, потому больше подходит для приготовления говяжьих супов или бульонов.
   • Второй сорт говядины – голяшка и зарез. Это удачный вариант для приготовления хорошего студня.
3. Выбранную говядину кладут в кипящую соленую воду сразу из холодильной камеры, тогда все полезные компоненты сохраняться.
4. На килограмм говядины используют полтора литра воды. Помните, чем меньше воды, тем более сочной будет говядина.
5. Специи, идеально подходящие к говяжьему мясу: соль, перец в горошке и лавровый лист. Для супа на говяжьем бульоне добавляют овощи: морковь, картофель, сельдерей, лук.
6. Для улучшения вкуса самого мяса, можно закладывать его в кипящую воду не замороженным.
7. После закипания бульона, уменьшить огонь и накрыть крышкой кастрюлю минут на 10, чтобы имеющийся в мясе жир не перешел в бульон и не дал «сальный вкус» бульону.
8. Существует мнение, что пену при варке бульоне лучше не снимать, так как это вышедшие из мяса белки и их удаление значительно уменьшает питательность готового бульона. В дальнейшем, пена исчезнет и не будет мешать.
9. Длительность приготовления говяжьего бульона определяется такими показателями, как «возраст» мяса и его жирность. К примеру, молодую говядину варить нужно около часа, а чем мясо старше, тем больше времени потребуется – до 2,5 часа.
10. Для определения готовности мяса, воткнуть нож в место самого толстого куска. Нож должен проходить свободно и не должна образовываться кровь.

Рецепт 1: Итальянский говяжий бульон с травами

Ингредиенты на 5 литров бульона:

• 1,5 кг говяжьих костей с мясом, мясник должен порубить на куски длиной 7,5 см;
• 2 желтых или белых луковицы, крупно порезать;
• оливковое или рапсовое масло для смазывания;
• 4 побега свежей итальянской петрушки;
• 1 побег свежего тимьяна;
• 1 лавровый лист;
• 2 моркови, очистить и крупно порезать;
• 1 стебель сельдерея, крупно порезать.

Пошаговое приготовление:

1. Нагрейте духовку до температуры 220 °С. Положите кости и лук на слегка смазанную растительным маслом сковороду и обжаривайте их в течение 35-40 минут, время от времени переворачивая эту смесь щипцами, до появления коричневого цвета.
2. Заверните петрушку, побеги тимьяна и лавровый лист в кусок марли (муслина) и свяжите суровой нитью, чтобы получился букет гарни.
3. В большую суповую кастрюлю положите букет гарни, говяжьи кости, лук, морковь и сельдерей. Налейте примерно 8 л холодной воды, чтобы покрыть все ингредиенты. Доведите до кипения на сильном огне.
4. Уменьшите огонь до очень слабого, чтобы вода едва кипела. Готовьте бульон без крышки в течение 3-6 часов, ложкой или шумовкой удаляйте пену с поверхности. Попробуйте и добавьте приправ.
5. Процедите бульон через мелкое сито в термостойкую емкость и выбросьте все, что останется на сите, чтобы бульон получился прозрачным. Дайте говяжьему бульону полностью остыть; иногда помешивая, чтобы ускорить остывание.
6. Калорийность говяжьего бульона ниже чем свиного, однако, если вы хотите еще ее уменьшить, накройте бульон крышкой и поставьте в холодильник, чтобы жир затвердел. Выбросьте застывший жир. Держите бульон в холодильнике максимум 2 дня или заморозьте его в герметичных контейнерах или лотках для кубиков льда и храните до 3 месяцев.

Рецепт 2: Говяжий бульон с сельдереем

Ингредиенты:

• 800 г говядины, нарезанной кубиками;
• 600 г телятины, нарезанной кубиками;
• 1 луковица, накрошенная;
• 50 г моркови, накрошенной;
• 100 г шнитт-лука, обрезанного и накрошенного;
• 1 стебель сельдерея, накрошенный;
• соль.

Как сварить говяжий бульон - пошагово:

1. Выложите говядину в большую кастрюлю, добавьте столько холодной воды, чтобы она покрыла мясо, поставьте на огонь.
2. Снимите пену, образовавшуюся на поверхности, добавьте лук, морковь, шнитт-лук, сельдерей, посолите бульон.
3. Уменьшите огонь и проварите бульон еще 3 1/2 часа. Снимите кастрюлю с огня, процедите бульон в миску, дайте остыть, а затем поместите в холодильник.
4. Чтобы уменьшить калорийность говяжьего бульона, после того как на нем образуется пленка из жира, аккуратно снимите ее и выбросьте. Готовый бульон можно использовать для приготовления супов, ризотто, соусов и подлив.

Рецепт 3: Говяжий бульон с яичными белками

Ингредиенты на 3 литра:

• 300 г говядины;
• 1 морковь;
• 1 стебель сельдерея;
• 1 луковица;
• 2 лавровых листа;
• черный перец горошком;
• соль крупная;
• 3 яичных белка.

Способ приготовления:

1. Поставить на огонь кастрюлю с водой, довести до температуры 80 °С.
2. Порезать говядину на мелкие кусочки. Отдельно нарезать на кубики морковь, лук и сельдерей.
3. Провернуть мясо и овощи через мясорубку. Полученный фарш посолить, добавить лавровый лист, перец и белки. Все тщательно вымесить руками до получения однородной массы и добавить воду к фаршу (80 °С) .
4. Поставить бульон с говяжьим фаршем на средний огонь и первые 2-3 минуты помешивать деревянной лопаткой, чтобы мясо не прилипло ко дну кастрюли. Варить бульон в течение 2 часов (за это время жидкость должна немного выпариться). Попробовать на вкус: можно добавить еще немного соли или наоборот, если пересолено - добавить еще воды.
5. Бульон будет готов, когда все мясо будет на поверхности воды, а сама жидкость станет очень светлой и почти прозрачной.

Рецепт 4: Говяжий бульон с овощами

Ингредиенты:

• 350 грамм говядины;
• морковь;
• головка лука;
• соль.

Пошаговое приготовление:

1. Говядину кладем в кастрюлю и заливаем водой. Ставим кастрюлю на огонь.
2. Как только содержимое закипит, сливаем жидкость и заливаем мясо свежей порцией воды. Снова доводим бульон до кипения и уменьшаем огонь. Варим бульон в течении 2 – 2,5 часов.
3. Тем временем готовим овощи. Лук и морковь очищаем и режем на небольшие куски.
4. По прошествии 2,5 часов добавляем в бульон овощи и варим его еще 30 минут. В самом конце солим бульон по вкусу и процеживаем.

Рецепт 5: Осветленный говяжий бульон с хересом (консоме)

Ингредиенты:

• мясо говядина – 300 г;
• шнитт-лук – 1 пучок;
• морковь средняя – 1 шт.;
• стебель сельдерея – 1 шт.;
• яичный белок – 2 шт.;
• мясной бульон – 2,5 л;
• херес – 4 ст.л.

Как правильно сварить говяжий бульон - пошагово:

1. Говядину нарезать небольшими кусочками. Морковь нарезать кружочками, шнитт-лук и стебель сельдерея измельчить обычным образом.
2. Засыпать мясо с овощами в кастрюлю, влить туда яичные белки и готовый мясной бульон. Поставить на огонь и довести до кипения при постоянном помешивании. Затем убавить огонь и варить в течение одного часа.
3. Готовый бульон процедить через сложенную в несколько слоев марлю или мелкое сито. Подают говяжий бульон, разлитыми в бульонницы или чашки с добавлением в каждую порцию по одной столовой ложке хереса.

Видео с рецептом приготовления наваристого говяжьего бульона